Какие журналы должны быть в общеобязательном порядке в ресторане—

Как обычно отвечаю на всеми интересные и волнующие вопросы и сейчас поговорим о Какие журналы должны быть в общеобязательном порядке в ресторане и методах решения данной ситуации. Почему я могу с уверенность отвечать на самые разные вопросы, потому что имею большой опыт в юридическом поле, более 11 лет. Если потребуется проработать более серьезные вопросы, то могу спросить у своих коллег. Некоторые сферы могут требовать немедленного ответа, по этой причине есть онлайн чат, в котором можно быстро получить нужный ответ. И как всегда лучшим решением будет для Вас узнать в комментариях у постоянных подписчиков, которые, возможно, уже раньше сталкивались и решили данный вопрос и поделятся с Вами его решением.

Предупреждаем, что данные могут быть неактуальными в момент прочтения, потому как все быстро изменяется, дополняются и видоизменяются, поэтому ждем Вашей подписки на нас в соц. сетях, чтобы Вы были в курсе всех интересующих вопросов.

1. Дата
2. Время мойки
3. Наименование оборудования
4. Наименование моющего раствора
5. Концентрация моющего раствора, %
6. Наименование дез. раствора
7. Концентрация дез. раствора, %
8. Ополаскивание
9. Ф.И.О., подпись мойщика
10. Оценка и подпись контролирующего лица.

Журнал бракеража готовой продукции

1. Дата начала и окончания проверки
2. Общее время проведения проверки ( в отношении субъектов малого предпринимательства и микропредприятий указывается в часах)
3. Наименование органа государственного контроля (надзора), наименование органа муниципального контроля
4. Дата и номер распоряжения или приказа о проведении проверки
5. Цель, задачи и предмет проверки
6. Вид проверки (плановая или внеплановая):
7. в отношении плановой проверки:
   — со ссылкой на ежегодный план проведения проверок;
8. в отношении внеплановой выездной проверки:
   — с указанием на дату и номер решения прокурора о согласовании проведения проверки (в случае, если такое согласование необходимо)
9. Дата и номер акта, составленного по результатам проверки, дата его вручения представителю юридического лица, индивидуальному предпринимателю
10. Выявленные нарушения обязательных требований (указываются содержание выявленного нарушения со ссылкой на положение нормативного правового акта, которым установлено нарушенное требование, допустившее его лицо)
11. Дата, номер и содержание выданного предписания об устранении выявленных нарушений
12. Фамилия, имя, отчество (в случае, если имеется), должность должностного лица (должностных лиц), проводящего(их) проверку
13. Фамилия, имя, отчество (в случае, если имеется), должности экспертов, представителей экспертных организаций, привлеченных к проведению проверки
14. Подпись должностного лица (лиц), проводившего проверку

Контрольный журнал

Такой журнал поможет вам отстоять свои права при необходимости. Например, если к вам повторно приехала якобы плановая проверка. Имейте ввиду, что если данный журнал не прошит – он не имеет юридической силы.

Система HACCP(ХАССП), база которой – это анализ рисков и работа с ККТ, как система управления пищевой безопасностью, является гарантом качества пищевой продукции и повышает конкурентоспособность предприятия. Внедрение ХАССП на пищевом предприятии является одним из способов снижения угрозы здоровью потребителей продуктов питания.

Полный перечень журналов, которые должны быть на предприятиях общественного питания согласно ХАССП. Данный список может использоваться не полностью, но только в том случае, если на предприятии отсутствует какой-либо процесс (например, Журнал дефростации, Журнал учета фритюрных жиров и т.д.).

Комментарии (1)

1. Журнал профилактического осмотра санитарно-технического состояния помещений и факторов производственной среды (вентиляция, отделка, полы, стены, окна, освещение);
2. Журнал проведения технического обслуживания и ремонта оборудования;
3. Журналы здоровья;
4. Журнал гнойничковых заболеваний;
5. Журнал (документированная процедура) входного контроля сырья, ингредиентов, упаковочных материалов. (с оценкой условий транспортировки и доставки сырья);
6. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях;
7. Журнал учета температуры всех холодильников и морозильных камер;
8. Журнал учета работы бактерицидной лампы;
9. Журнал учета дезинсекций и дератизаций;
10. Журнал дефростации;
11. Бракеражный журнал;
12. Журнал учета посещений производства (для учета лиц, не относящихся к производству);
13. Журнал поверки измерительного оборудования;
14. Журнал по входному контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов;
15. Журнал Учета использования фритюрных жиров;
16. Журнал (график) учета прохождения медицинских осмотров;
17. Журнал учета личных медицинских книжек.

Какое бы заведение Вы не открыли, понадобится пакет разрешительных документов. Безопасность при пожаре, лицензии на алкогольную продукцию, санитарно-гигиенические нормы – всё это является предметом внимания Роспотребнадзора (СЭС). И это ещё далеко не полный список.

Если Вы открываете кафе в месте, где раньше также располагалось заведение общепита, Вам будет проще собрать необходимые документы для кафе или ресторана. Есть возможность взять у собственника прежние свидетельства и разрешения касательно помещения, однако всё это надо будет переоформлять на себя. Ещё один минус – концепция Вашего кафе не сможет сильно отличаться от концепции предыдущего. Это обусловлено санитарными документами, по которым помещение может использоваться в том виде, который утвердила СЭС для предшествующего кафе.

Перечень СЭС документов
для открытия и работы кафе, ресторана

• у Вас вызывает сложности подготовка и оформление документации
• трудно сориентироваться в последовательности действий
• есть пробелы в выполнении санитарных мероприятий, нужны услуги дезинфекторов и других специалистов
• документация нуждается в тщательной проверке перед предъявлением комиссии
• Вы хотите сэкономить время

Все страницы в журналах должны быть пронумерованы, прошнурованы, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью и печатью заведующего производством, все журналы должны находиться на рабочих местах, приказами назначаются ответственные за их ведение лица.

Приемная 8-(38822)-6-42-27

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Список журналов в кафе, общепите, пищеблоке .

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Роспотребнадзор — самый главный проверяющий орган в сфере общепита. Это требовательная проверяющая организация, которая проверяет весь спектр санитарных вопросов в заведении и соблюдение СанПиНов. Инспекции бывают плановыми и проводятся не чаще, чем раз в три года (п. 2 ст. 9 закона № 294-ФЗ), план проверок разрабатывается на год и выкладываются на официальном сайте службы. Вас уведомят не менее, чем за 3 дня до прихода инспектора (п. 12 ст. 9 закона № 294-ФЗ). Внеплановые проверки проводятся в том случае, если ваши конкуренты или недовольные посетители обратились с жалобой в Роспотребнадзор и могут проводиться без предупреждения.

Что нужно изучить, чтобы пройти проверку?

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
• СП 1.1.2193-07 «Изменения и дополнения №1 к СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»».
• СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
• ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 №880)».
• ТР ТС 029/2012 «Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (Утвержден решением Совета ЕЭК от 20.07.2012 №58)».
• ТР ТС 034/2013 «Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (Принят Решением Совета ЕЭК от 09.10.2013 № 68)».

Что проверяет Роспотребнадзор?

• Учредительные документы;
• Программа производственного контроля;
• Соблюдение законодательства в области защиты прав потребителей;
• Контроль санитарной и эпидемиологической обстановки на предприятиях;
• Лицензии на осуществление деятельности;
• Аттестация сотрудников, работающих в контакте с продуктами питания;
• Проверка гигиенической и социальной обстановки предприятий;
• Соблюдение норм и законов в сфере энергосбережения.

Это целый комплекс работ, которые необходимо проводить фактически в ежедневном режиме с последующей фиксацией в специальном журнале. Форма Журнала ознакомления с техникой безопасности должна соответствовать ГОСТу 12.0.004.90. После того как журнал будет полностью заполнен, его следует сдать в архив, где он хранится без ограничений по срокам. Но журнал этот может быть не один. Например, есть Журнал проверки состояния огнетушителей и другие.

2020 год может стать переломным в кальянном бизнесе

Здесь нужна целая группа журналов. Причем состав журналов может отличаться в заведениях в зависимости от их специфики. Например, есть специфические требования к предприятиям, оказывающим социальные услуги по организации питания в организованных коллективах (больницы, школы и пр.), и об этом надо помнить.

Облокотясь на гильотину

У многих наших коллег весьма сложное отношение к Бракеражному журналу. Этот документ вполне приемлем и, возможно, даже полезен при организации массового социального питания, но при работе «а ля карт» просто неприменим. Вопрос необходимо рассматривать применительно к конкретному предприятию питания. И обязательность его наличия на предприятии питания, по-моему, весьма спорна.

• журнал учета должен быть прошитым;
• должна быть соблюдена полная нумерация листов, начиная с первого и заканчивая последним;
• в конце него должна быть фраза, в которой говорится о том, что он прошит и пронумерован определенным количеством листов (в зависимости от документа), а также инициалы и личная подпись директора;
• под подписью директора должна располагаться печать самой организации.

Ведение данной документации строго контролируется со стороны Росприроднадзора, поэтому их отсутствие является поводом для наложения штрафных санкций, как на саму фирму, так и на ответственное лицо, в обязанности которого входит ведение данных записей.

Документация по экологии

В зависимости от типа организации, а также сферы ее основной деятельности, обязательные к ведению журналы могут разниться.

В силу пп. 4 п. 3 ст. 21 Федерального закона N 402-ФЗ требования к документам и документообороту в бухгалтерском учете устанавливают федеральные стандарты. Пока они не утверждены, продолжаем использовать прежние правила бухгалтерского учета в части, не противоречащей данному Закону (п. 1 ст. 30).

Вопросы для контроля знаний

• План — меню. Форма 1-ОПит. Код ОКУД 0903100
• Требование в кладовую. Форма 2-ОПит. Код ОКУД 0903101
• Калькуляционная карточка. Форма 3-ОПит. Код ОКУД 0903102
• Акт о реализации и отпуске изделий кухни. Форма 4-ОПит. Код ОКУД 0903103
• Контрольный расчет расхода специй и соли. Форма 5-ОПит. Код ОКУД 0903104
• Закупочный акт. Форма 6-ОПит. Код ОКУД 0903105
• Акт на разделку мяса на крупнокусковые полуфабрикаты. Форма 7-ОПит. Код ОКУД 0903106
• Отчет о движении продуктов и тары на кухне. Форма 8-ОПит. Код ОКУД 0903107
• Акт о продаже и отпуске изделий кухни. Форма 9-ОПит. Код ОКУД 0903108
• Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия. Форма 10-ОПит. Код ОКУД 0903110
• Дневной заборный лист. Форма 11-ОПит. Код ОКУД 0903111
• Отчет о движении готовых изделий в кондитерском и других цехах. Форма 12-ОПит. Код ОКУД 0903112
• Накладная на отпуск товара из кладовой. Форма 13-ОПит. Код ОКУД 0903113
• Акт о снятии остатков продуктов полуфабрикатов и готовых изделий кухни. Форма 14-ОПит. Код ОКУД 0903114
• Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица. Форма 15-ОПит. Код ОКУД 0903115
• Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых подотчет работникам предприятия. Форма 16-ОПит. Код ОКУД 0903116
• Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов. Форма 17-ОПит. Код ОКУД 0903117
• Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов. Форма 18-ОПит. Код ОКУД 0903118
• Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий. Форма 19-ОПит. Код ОКУД 0903119
• Ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой). Форма 20-ОПит. Код ОКУД 0903123
• Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия. Форма 21-ОПит. Код ОКУД 0903124
• Меню на отпуск питания по безналичному расчету. Форма 22-ОПит. Код ОКУД 0903125
• Опись дневных заборных листов (накладных). Форма 23-ОПит. Код ОКУД 0903126
• Заказ — счет. Форма 24-ОПит. Код ОКУД 0903127
• Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. Форма 25-ОПит. Код ОКУД 0903128
• Акт о продаже готовых изделий кухни. Форма 26-ОПит. Код ОКУД 0903129
• Отчет о движении продуктов в производстве. Форма 27-ОПит. Код ОКУД 0903172

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Форму товарного отчета можно найти в Приложении 2 к Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности . Пунктом 4.3 данного документа установлено, что этот отчет вместе с приходно-расходными документами кладовщик сдает в бухгалтерию ежедневно либо один раз в два-три дня (если руководство примет соответствующее решение). Оформляется он в двух экземплярах (второй с подписью работника бухгалтерии остается у кладовщика).

Требований к формату уголка — нет. Можно оформить стенд на стене и назвать его «Уголок потребителя» или «Доска информации». Можно убрать все документы в папку с надписью «Уголок потребителя». Папку разместить на видном месте.

У сотрудников Роспотребнадзора есть такая неофициальная статистика. Если на предприятии общественного питания Уголок потребителя оформлен с нарушениями, то чаще всего и на кухне не соблюдаются требования норм и правил.

Требования закона

1. Информационный листок о заведении.
   Укажите в нем: наименование организации или ИП, юридический адрес организации, адрес заведения, режим работы, тип заведения (ресторан, бар, кафе, иное), перечень оказываемых услуг, способы реализации продукции и информацию о способах оплаты. Это требование п.12 Правил оказания услуг.
   Пример листа информации.
2. Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе. И лицензию на продажу алкоголя, если им торгуете.
   Размещайте копии документов, заверенные вашей печатью и подписью.
3. Правила поведения для потребителей заведения.
   Нужны, чтобы законно запретить нахождение в верхней одежде и ограничить курение.
   Пример правил.
4. План эвакуации и инструкция по пожарной безопасности.
5. Книга отзывов и предложений.
   Пронумеруйте, скрепите подписью и печатью.
   Можно не хранить в уголке, но нужно предоставлять потребителю по первому требованию.
6. Объявление о запрете и ответственности за продажу спиртной продукции и табака детям.
   Пример объявления.
7. Перечень контролирующих органов (Роспотребнадзор, Россельхознадзор, пожарный надзор, прокуратура, полиция, мэрия) с адресами, телефонами.
   Пример объявления.
8. Объявление о запрете нахождения несовершеннолетних в ночное время без сопровождения взрослых.
   Нужно, если в вашем регионе это запрещено. Найти местный закон можно по запросу «несовершеннолетние после 22 часов ВАШ РЕГИОН».
   Пример объявления для Ярославской области.
9. Информация о возможности проверить вес блюд.
   Пример объявления. Аналогичный текст лучше включить и в меню.
   До 40 тысяч рублей штраф за неразмещение этой информации.

Добавим: если представители территориального органа Роспотребнадзора придут с проверкой, то бракераж готовой продукции будет обязательно проконтролирован, поскольку это предусмотрено в Алгоритме их действий (Приложение 15 к Приказу Роспотребнадзора от 16.07.2007 N 220). На то, что санитарные врачи не забывают проверить наличие бракеражного журнала, указывают и сообщения, появляющиеся в средствах массовой информации (см., например, последние новости по Вологодской и Томской областям).

Итак, мы выяснили, что в организациях общественного питания должен присутствовать бракераж готовых блюд с последующим занесением результатов в соответствующий журнал. Но кто обязан его проводить, а также заполнять бракеражный журнал?

Что проверяет бракеражная комиссия?

Если предприятие общественного питания не является специализированным, то заполняется только бракеражный журнал готовой продукции. Данный вывод основан на том, что нигде не упомянуто о необходимости проведения бракеража сырых продуктов, чего не скажешь о бракераже готовой продукции. Так, в п. 1 Положения о бракераже пищи в предприятиях общественного питания закреплено: все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Причем бракераж проводится ежедневно до начала отпуска (реализации) каждой вновь приготовленной партии блюд, изделий, напитков и полуфабрикатов. Кстати, продукция должна готовиться партиями по мере ее спроса и реализации (п. 8.3 СП 2.3.6.1079-01). Более того, в п. 9.1 СП 2.3.6.1079-01 указано, что организации общественного питания обязаны ежедневно проводить оценку качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. А это и есть бракераж готовой продукции.